周家玮

　　我出生在一个苏北的小县城---邳州。在我二十年的记忆里溢满了煎饼的扑鼻麦香。家乡老人们常说：“煎饼卷盐豆，一辈子吃不够。”是呀，你看家乡人拿起薄如纸、白里透黄、软绵绵的小麦煎饼，卷起桔红色赛玛瑙似琥珀般的鲜盐豆，洁白锋利的牙齿猛咬一口，香辣之气弥散开来，转眼间一张煎饼下肚。唇齿留香，鼻尖冒汗，头上散发出腾腾热气，外地人见了真是开眼界啊，这邳州人吃饭怎么这样潇洒！

　　邳州人吃煎饼的习俗始于南朝以前。南朝，梁，宗禀的《荆楚岁时记》中记载：“正月七日为人日——北人此日食煎饼于庭中，俗云熏天。”在《唐六典、光禄寺、太官署》中记载：“凡朝会宴食，九品以上，并供其膳食，正月七日，三月三日加煎饼。”由此可见，在南朝以前吃煎饼的习俗就在民间兴起，到唐时，又转为宫廷用膳食品。斗转星移，时过境迁，北人食煎饼的习俗大多摒弃，转吃其他食品。而惟独邳州一带的原有居民，仍沿袭传统习惯，将吃煎饼的习俗一代代传了下来。使得今天编辞书煎饼词条时，要去郑重其事的请教邳州人，而邳州上至白发老翁，下至黄口小儿，能将煎饼词条解释的淋漓尽致，比辞书的注释不知要高明多少倍。为了写好这篇文章，我在网上搜了搜资料，发现好多家乡人发贴倡议将“煎饼和盐豆”申报非物质文化遗产，可见大家对这两种食品浓厚的乡土情结。

　　邳州家家户户大多把煎饼当作主食。对于我父辈那一代人来说，面条、米饭、馒头、煎饼放在面前，他们会毫不犹豫的选择煎饼。曾就这个问题问过爸爸多次，他总是说，这些你是不会懂的。想当年，人还没有推磨的棍子高，鸡叫头遍时就被长辈叫醒，睡眼惺松地抱着棍子推磨，等娘从低矮的小锅屋内把稀糊糊变成像纸一样薄的煎饼，再一张张叠好包好装进书包。对于住校生这一包煎饼既温馨又饱含“家”的味道。就算改革开放变富裕了，城乡居民生活也不存在什么区别了，走亲访友有条件的总想着带点煎饼，从乡下往城里送，从我们这个小城市往沿海大城市捎，就连那些从这里走出去在异地做了官的，因为给家乡父老办点实事不求回报，却对小城煎饼的喜好不改初衷，“多少给带点煎饼”，谁让它是家乡土特产呢。

　　制作煎饼的工具主要有两件：一是石磨，磨糊子；二是鏊子，烙煎饼。石磨煎饼制作最重要的环节是磨出的糊子要均匀，不能稀，也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食（一般是麦子、玉米、山芋干等粮食）搅拌均匀盛在一个盆里，然后放在石磨上面，推磨人一勺一勺将带着水的粮食向磨眼里送，每次相隔多久是固定的，还要观察糊子情况，舀的粮食和水要随时调整，一般由推磨有经验的人掌勺。磨出的糊子用盆盛好，放在鏊子（烙煎饼的铁制饼状物）旁。

　　烙煎饼是邳州农村妇女最拿手的活儿。烙煎饼人有时蹲着，有时坐在矮板凳上，用勺子舀适量糊子在大大圆圆的鏊子一角，然后用煎饼劈子（竹制工具）将糊子快速均匀摊开薄薄的一层，看着烙煎饼人那麻利的动作，真是一种享受。如果你在跟前，还会听到糊子在鏊子上被煎饼劈子赶着走时发出的“哧哧”声呢。煎饼劈子擀过的糊子会生成一团热气，很快又散去，鏊子下面需要不停地推草，还要用火棒将柴草摊匀，鏊子受热才均匀，烙出的煎饼才好吃。鏊子底下的火可是一门学问：火太大，煎饼会被炕糊；火太小，煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧，待热气消散后，再用煎饼劈子从鏊子一角撬起，最后将一张又薄又圆的煎饼从鏊子上揭下来，即可食用。

　　《聊斋志异》的作者蒲松龄，山东人，他曾经写过一篇《煎饼赋》，详细的介绍了煎饼的制作方法。“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶，扒须两岐之势，鳌为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂溯，乃急手左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒率葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄倾，圆于望月，大如铜钲，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

　　但现在邳州人制作煎饼，大多不再用石磨，而是用机器，主要用小麦经机器加工成煎饼，邳州人习惯叫机器煎饼，与传统煎饼相比，机器煎饼显得又白又薄，可味道却比石磨煎饼逊色不少。

　　有趣的是，不经常吃煎饼的人是吃不动煎饼的，因为牙齿的咀嚼能力不行，常常咬了几口就叫唤“腮帮子酸死了”。在科大上学的这段时间，每次回老家，妈妈都会给我准备几张煎饼带来，室友们吃时都会笑着说，吃这玩意非有钢牙利口不可。

　　后来家乡又流行菜煎饼，在炉子上放一个小饼鏊子，煎饼里放菜，很给力的吃法。如果你去邳州，大街小巷，满是煎饼小吃摊，因市场所需，花色品种繁多，煎饼不变，煎饼所卷的菜，可任你自由挑选，时令野菜鲜蔬，应有尽有，挑好选定之后，混在盆中，加油放料，卷入煎饼，在鏊子上，二次加工，皮脆菜香，营养丰富，吃过，定难忘记。

　　做菜煎饼的小菜是没有什么讲究的，什么季节吃什么菜，强调新鲜度营养成分，韭菜、苋菜、菠菜、萝卜、胡萝卜、苞菜、绿豆芽、黄花菜都行，春季的米荠菜、小野蒜，来这里你非吃不可。我们小城有条出了名的民主路，它是小吃一条街，不管是上学放假的学生，还是赶集进城的庄户人，想节省时间还又少花钱，都乐意来民主路，其中一家煎饼摊到在生意忙时，五个铁鏊子也难招架，大都是年轻人在做，后厨小房内清洗过的米荠菜用蛇皮袋盛放，卫生与否我不敢恭维，只见铁鏊子嗞嗞啦啦地热气蒸腾还围满着人，个个吃得满头大汗忘乎所以。如果再配碗擀面皮，稍加点地道的臭盐豆，再敲上一个土鸡蛋，你只管尝尝吧，好吃的不得了嗳！不要说学生和农民，你问问公务员是否也有当街吃卷菜煎饼的趣事？你看看有哪个坐办公室的没吃过菜煎饼！感情，惬意，落个满手油渍在所不惜。

　　家乡的菜煎饼如今还走出了小城，现在全国各大城市都有制作出售的，有的摊位驻扎在桥头、巷尾方便行人，医院路口为普通百姓就餐解忧，还有的摆上豪华宴会厅的餐桌，听服务员非常大气地报名“邳州菜煎饼”！

　　如果说菜煎是饭，那么盐豆子就是最佳配菜了。在家乡，吃菜煎是离不开盐豆子的。前不久，中央台CCTV-9纪录片《行走的餐桌》就详细介绍了邳州的盐豆子。

　　盐豆，俗称“老盐豆”，又叫“臭盐豆”，现在苏北的好多超市都有售，还美其名曰“梅花豆”。老盐豆是农家每家每户必备的可口风味小菜。闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。这是家乡人们对盐豆的赞誉。

　　关于盐豆的来历，相传在楚汉相争时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡，在逃亡中，粮草供给不上，士兵没有菜吃，于是将黄豆煮熟来当菜吃，但是刘邦还是在不停地追杀，于是没有吃完的黄豆就被装进了蒲包，藏在粮草车里。等到逃离刘邦的追击，就是五六天之后了，当再把煮熟的黄豆拿出来时，发现已经长白丝了，于是将士们就纷纷叹气了连说命苦啊，连黄豆都没得吃。有的人舍不得被把好不容易带了这么远的熟豆子扔掉，就在长白丝的黄豆里面加了盐和辣椒，没想到，加盐和辣椒之后的熟黄豆比原来的更好吃！于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽，盐豆，就成了刘邦的战利品！

　　制盐豆是秋天的事情。邳州人把新收下的黄豆煮熟放进蒲包，放在温暖之处自然发酵。十几天后熟黄豆就会长出洁白的绒毛，还有淡淡的臭味。这时秋天水灵灵的红萝卜收获了，洗净切成小块，农民屋檐下的成串的红辣椒取了下来，在锅里煎出香味，放到石磨上磨成细粉，再准备些花椒、姜末、大料、细盐，将以上物品统统倒入大盆中搅拌，鲜红晶亮的盐豆就算办好啦。现在，邳州人一到秋季，家家都把盐豆办上一大缸，能吃上一个冬季，到第二年春天，吃不完的盐豆在春日的阳光下晒干，装入小坛，既可以佐餐，又可以放上鸡蛋炒食，其风味独特，绝不会低于扬州的三和酱菜。就连前几年从台湾归来的邳州籍著名诗人舒兰先生，在吃饭时还专门提出，“能否把家乡的干盐豆也端上来。”

　　就是刚捂出来的臭盐豆，什么都不加，直接晒干，以后可以随时加开水冲开，加上辣椒面和葱姜蒜，以及味精食盐，拌着吃，和鲜盐豆一样好吃。?

　　邳州一带到处是古槐树。槐树在入夏后才开花，那花骨朵儿可是上等的染料。花落之后，老槐树上就会结出一嘟噜一嘟噜的槐豆荚来，到了秋天，槐豆荚成熟之后，在一层厚厚的胶质包裹下的黑黑的槐豆，除了可以作中药生产专治痔疮的槐角丸，还可以做那有地方独特风味的小菜——槐豆老盐豆。槐豆老盐豆的做法是：将成熟的槐豆荚摘下，放在清水里浸透，再浸泡几天，然后捣碎豆荚，滤出豆荚皮，留下了黑槐豆，放在铁锅里，加清水文火煮到烂熟为止，之后加上和做黄豆盐豆一样的佐料，槐豆老盐豆就做成了。

　　煎饼和盐豆，养育了一代代的家乡人。在林林总总的食品中，它是那样的朴实无华，却又让你舌尖生香，满口生津。它是家乡先辈为生存而创造的艺术，是一种生于农家庭院却又可登大雅之堂的艺术。时代在变迁，社会在进步，但作为90后的我，对它的那一份情结仍是难以割舍。家乡的煎饼和盐豆，给我一种根的感觉，它是家乡的代名词，是我永远无法忘怀的家乡气息。

　　“煎饼卷盐豆，一辈子吃不够”，眼角忍不住湿润，这是让漂泊的游子魂牵梦萦的家的牵挂。

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